DIE PHILOSOPHIE
DIE LANGSAME KULTUR ©
KAMPAGNE FÜR GESCHMACK UND BIODIVERSITÄT BEDEUTET, DIE ZEIT DER NATUR IN UNSEREN KULTUREN ZU RESPEKTIEREN
Als Mitglied der Slow Food-Bewegung fördert DEHESA dieBiodiversität des Bodens, der Meeresumwelt und der lebenden Arten.Seit 2011 begleiten wir die größten Köche der Welt und verlagern den Fokus der kulinarischen Kreation von der Küche auf das Land.
Wir verdanken diese "landwirtschaftliche" kulinarische Kreation unseren Handwerkern, Hütern des Know-hows der Vorfahren und derenDie erste Zutat ist Zeit.Sie sind die letzten ihrer Generation, die die Gesten der wilden und konservierenden Landwirtschaft fortführen.
DIE LANGSAM REIFUNG ©
REIFUNG, EINSALZUNG, FERMENTATION: DIE KUNST, DIE TIEFE NATUR DES PRODUKTS ZU ENTDECKEN
Wie bei einem großen Wein gehen wir mit langsamen und langen Reifungen vor, um den ursprünglichen und komplexen Geschmack unserer lokalen Produkte zu enthüllen. Unseren Platz in der kulinarischen Avantgarde verdanken wir unseren handwerklichen Konservenherstellern, diesublimieren diese lebendigen Materialien in natürlichen Alterungsprozessen, ohne sie einzufrieren.
Dafür betreiben wir seit 10 Jahren eine weltweit einzigartige Forschungs- und Entwicklungsarbeit,Kombination aller traditionellen Fermentationsmethoden, sowohl mediterran als auch japanisch, nach einem internen Prozess der langsamen Reifung®.Diese einzigartige Technik basiert auf einer langsamen Reifung, auf einer individuellen hygrometrischen Zusammensetzung und auf der Verwendung von Fermenten oder Hefen, die jedem Produkt eigen sind, um seinen einzigartigen Charakter zu berücksichtigen.
DIE SLOW GASTRONOMY ©
EINE FÜHRENDE POSITION IN DER AVANTGARDE-KÜCHE VON EUROPA NACH ASIEN
Seit 2011 begleiten wir die großen Trends derinternationale gastronomische Szenedurch unsere ikonischen Produkte: 18 Monate gereifte XXL-Sardellen (ein Rekord für die Reifung! ), echte Pata Negra, die bis zu 8 Jahre gereift ist (ein weiterer Rekord), Bottarga mit der Textur von Seeigel und ultra-jodierten Noten, Sardinen, neu interpretiert als Sashimi und nach japanischer Art geräuchert, Ikéjimé-Aal, geräuchert mit weichen Noten von Olivenholz, sowie unser alter ungefilterter Balsamico-Essig und seine drei Umami-Akolythen: Knoblauch, Zitrone und schwarze Schalotte.
Indem wir der Reifung Zeit geben, bieten wir Köcheneue Texturen und Aromen, wir enthüllen die tiefe Essenz des Geschmacks.
