DIE GESCHICHTE
DIE DEHESA ALS URSPRUNG
Geboren von französisch-spanischen Eltern, die Handwerker und Bauern waren, war Florence Chatelet Sanchez eingetauchtin der Kultur des Geschmacks und der Noblesse des Handwerks.Von Natur aus engagiert, studierte sie an der Sciences Po Paris und begann ihre Karriere im politischen Aktivismus in Frankreich, in der Kriegsberichterstattung im ehemaligen Jugoslawien, dann im Ethical Finance in Genf.
Nach einem schweren Unfall im Alter von 30 Jahren verbrachte sie fast ein Jahr Reha in derDehesaihrer Kindheit mit ihrer andalusischen Mutter. Dort traf sie eine Familie von Pata Negra-Produzenten, die während der Krise 2010 am Rande des Bankrotts standen.Diese Handwerker reproduzieren die alten GestenSie wusste schon als Kind, wie man den Boden und die Tierarten schützt und gleichzeitig gesunde Lebensmittel produziert. Dann erkannte sie, dass die heutigen lokalen Produkte durch einen Marketing-Hype verkauft werden und durch jahrelange Industrialisierung und den Verlust traditionellen Know-hows verdorben wurden.
DIE HAUTE COUTURE WORKSHOPS
Sie beschloss, alles hinter sich zu lassen, um diese kleine Produktion von Pata Negra zu retten und das handwerkliche Know-how von 16 spanischen Mikroproduzenten zu fördern, basierend auf den Prinzipien der bäuerlichen Landwirtschaft und des Naturschutzes. Ihre Produktionsmethoden, die von Bankern als „zu langsam und kostspielig“ und von europäischen Technokraten als „unzulässig“ beurteilt werden, führen sie direkt in den Bankrott. In diesem Krisenkontext versteht Florence, dass das Modell zur Rettung dieser Handwerke davon inspiriert sein mussder französischen Werkstätten von Luxusmarken.
Sie nahm die Herausforderung an, indem sie die Umstellung eines Teils ihrer Produktion finanzierte und ihr Hauptziel erreichte: diese kleinen handwerklichen Produktionen und ihr Know-how zu retten. Heute sind sie gewordendie Haute-Couture-Werkstätten der großen gastronomischen Häuser. Sie produzieren „maßgeschneiderte“ lokale Produkte für die großen Köche.
MASSGESCHNEIDERTE PRODUKTE
Zusammen mit seinen Produzenten hat das Haus Dehesa Produkten wie Aal, Sardellen, Sardinen, Bottarga, schwarzem Knoblauch, Olivenöl und Balsamico-Essig neues Leben eingehaucht, dank aKonvergenz von althergebrachten Techniken und Know-how aus der ganzen Welt.
Im Jahr 2022 gehört das House of DEHESA mit mehr als 450 Sterne-Restaurants in Asien, Europa und Kanada zum sehr geschlossenen Club der Avantgarde-Köche. Diese Fermentations-, Reifungs- und Pökelprodukte basieren auf einer hauseigenen Technik der langsamen Reifung©, haben die größten Namen der internationalen Gastronomieszene zu Gerichten inspiriert, die heute unverzichtbar geworden sind.
